注水肉的鑒別和肉品水分含量測定

一、注水肉及其危害

注水肉是不法商販為了牟取暴利，用強制手段往豬體內注入水或含有其它物質的液體后所形成的“違法肉”。據了解，不法分子常用的注水方法有三種，一是用高壓水泵或老式農藥噴霧器給豬消化系統內注水；二是用針管從靜脈推注；三是直接從心臟注水。

豬胃腸注入大量水后，豬的胸腔受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，使胃腸嚴重張弛，失去收縮能力，腸道蠕動緩慢，肌體處于半窒息和自身中毒狀態，胃腸道內的食物會腐敗，分解產生氨、胺、甲酚、硫化氫等有毒物質，通過血液循環進入肌肉。這些有毒物質通過重復吸收后，遍布豬的全身肌肉，這樣的豬肉被人食用后，危害極大。

有些不法商販為了使注入的水吸收更快，或防止注入的水不會被排泄，也不會在宰殺時流出，常加入洗衣粉和鹽或尿素，甚至在給豬注水后，再注入一種膠，使注入的水膠樣化。

有些不法商販直接用污水、泔水來灌豬，致使重金屬、農殘等及有毒、有害物質、各種寄生蟲、致病菌等帶入豬體，這種注水肉被人長期食用后，有害物質在人體內積蓄，導致基因突變，引發疾病，嚴重的會致癌。寄生蟲和致病菌可造成嚴重的污染，嚴重時可引發人畜共患病的流行。

同時注水肉虛增了肉品重量，大大降低了單位肉品中有效營養成份的比例，增加了消費者的支出。

因此，注水肉的危害不僅在經濟上侵害了消費者的利益，更重要的是對廣大消費者的身體健康造成危害，甚至引發疾病和疫情。

二、注水肉的感官特性

1、注水肉不具正常豬肉鮮紅色、彈性及光澤，呈粉紅色、濕潤、肌纖維腫脹。在加工過程中，可見注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。注水肉無正常肉特有的新鮮肉味，存放時間稍長一點就有氨味、酸味，再存放長些時間就有腐敗的臭味。

2、皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質地潔白，而注水肉的皮下的脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮肉切面的小血管有血液流出。

3、心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，血管怒張，有時在心尖部可找尋到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。

4、肝臟：注水肝臟嚴重淤血、腫脹、邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色的水流出。

5、肺臟：明顯腫脹，表面光滑、呈淺紅色，切面有大量淡紅色的水流出。

6、腎臟：腫脹、淤血，呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈深紫紅色。

7、胃腸：胃腸粘膜充血，呈磚紅色，胃腸壁增厚

三、注水肉和PSE（白肌肉）肉的區別

目前市場上PSE肉的檢出率較高，由于地區和豬品種不同，發病率在10％-30％不等。PSE肉和注水肉的感官癥狀很相似，一般不易將兩者區分。PSE肉的發生與豬的品種、個體和遺傳有著密切關系，同時屠宰前的不當行為如捆抓、長途運輸、劇烈運動、噪音、暴力驅趕、熱輻射、擁擠、斗架、高溫、環境突變等應激刺激均可能產生PSE豬肉。待宰生豬不顯臨床癥狀，宰后負重較大的局部肌肉色澤蒼白、質地柔軟和有液體滲出，嚴重時肌肉呈明顯的灰白色，晦暗無光肌纖維發生不同程度變性和肌間組織明顯水腫，但無炎癥變化。PSE肉和注水肉都屬于水分含量超標的劣質肉，但前者的癥狀發生在局部，且PH值低于注水肉和正常肉，最嚴重時可達到4.9以下（新鮮肉PH值在5.8-6.4之間，注水肉PH值多在7.0左右），形成所謂高酸度肉。所以在實驗室鑒定注水肉時，在測量水分含量的同時必須測定肉的PH值，以防止PSE肉的誤判和漏判。

四、注水肉的現場鑒別

    1、眼觀：注過水的生肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦試。把肉提起來，是注水肉的水就會自然滴下來。把肉捧起或就著肉案用手掌使勁擠壓幾下，是注水肉的水就會流出來；

2、放大鏡檢查：可見肌纖維腫脹、粗亂、結構不清，肌纖維間留有多量水樣液體。

3、刀試：此法對于檢查心、肺注水非常有效，因心臟和肺部是直接注水和存水的部位，所以只須用刀輕輕剖開，便可根據其干濕情況判定是否注水。

4、手摸：注水肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，有硬邦邦的感覺（PSE肉正好相反，手觸發軟），沒有粘性，而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發粘。

     5、燃紙試驗：將卷煙紙貼在可疑肉切面上，過少許時間揭下，然后用火點燃。如果出現明火說明紙上有油，肉未注水；如果沒有明火，說明紙上有水，則有注水之嫌。

     6、紙張吸水試驗：將衛生紙剪成4×6平方厘米的水紙片，貼附于待檢樣品（肉或臟器）的新切面上。首先觀察吸水速度的快慢；再觀察粘著和紙張拉力的大小。注水肉的吸水速度快，紙一接觸肉便被濕透，粘著度和拉力均小，未注水肉則相反。

    在屠宰加工環節中檢查注水肉時，可綜合對活豬體癥的觀察和上述鑒別方法，在市場交易環節中，主要采用眼觀、手摸、燃紙試驗、紙張吸水試驗等，若行政執法或質量仲裁時，必須用國家標準規定的干燥箱干燥法（仲裁法）對肉品中水分含量進行實驗室測定。

五、注水肉的處理

目前現行法規、標準中均尚未對注水肉的處理作出明確規定，處理時可參照原國家國內貿易局編寫的《豬肉品品質檢驗》有關內容“注水肉應銷毀”實施。具體銷毀方法依據國家標準《畜禽病害肉尸及其產品無害化處理規程》（GB16548-1996）中3.1規定的方法操作。

六、豬肉水分含量的實驗室測定

根據國家標準《鮮、凍片豬肉》（GB9959.1-2001）中4.5條的規定，鮮、凍片豬肉理化指標中水分含量不得超過77％，5.2.3條規定測定水分含量的檢驗方法“干燥箱干燥法”（仲裁法）按國家標準《肉與肉制品水分含量測定》（GB9695.15-1988）中規定的條件和方法檢測；“CSY-R肉類水分測定儀”（快速法）按照國家標準《畜禽肉水分限量》（GB18394-2001）中規定的條件和方法檢測。采樣時依據國家標準《肉與肉制品  取樣方法》（GB9695.19-1988）中有關內容實施。

七、CSY-R肉類水分測定儀在檢測注水肉過程中的注意事項

1、取樣程序應使所取原始樣品盡可能有代表性，取樣部位和樣品量能滿足分析項目的特殊要求，取樣量不得少于分析用樣、復驗和留樣備查的總量。

2、取樣工具應清潔、干燥，不得影響樣品的氣味、風味和水分組成。

3、鮮肉必須用剔除脂肪、筋、腱后的肌肉，檢樣和復樣應冷藏保存于密閉容器內，防止樣品變質或水分損失。

4、采樣后應盡快安排檢測，分析樣品最多不能超過24小時，備查留樣應保存在0-4℃之間，防止肉樣解凍時水分損失。

5、若檢測結果水分含量超過77％，判定該被檢樣品水分含量超標，為不合格品，而不能隨意判定為“注水肉”。根據《生豬屠宰管理條理》第十一條規定：“定點屠宰廠（場）屠宰的生豬產品未經肉品品質檢驗或者經肉品品質檢驗不合格的，不得出廠（場）。