注水肉的感官特性及現場鑒別介紹了注水肉注水肉的感官特性以及通過眼觀、刀試、燃燒、紙張吸水試驗來檢驗注水肉
注水肉的感官特性1、注水肉不具正常豬肉鮮紅色、彈性及光澤，呈粉紅色、濕潤、肌纖維腫脹。在加工過程中，可見注水肉粘刀（未注水肉表面形成干膜，不易粘刀）。注水肉無正常肉特有的新鮮肉味，存放時間稍長一點就有氨味、酸味，再存放長些時間就有腐敗的臭味。
2、皮下脂肪及板油：正常豬肉的皮下脂肪和板油質地潔白，而注水肉的皮下的脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色，新鮮肉切面的小血管有血液流出。
3、心臟：正常豬心冠脂肪潔白，而注水豬的心冠脂肪充血，血管怒張，有時在心尖部可找尋到注水口，心臟切面可見心肌纖維腫脹，擠壓有水流出。
4、肝臟：注水肝臟嚴重淤血、腫脹、邊緣增厚，呈暗褐色，切面有鮮紅色的水流出。
5、肺臟：明顯腫脹，表面光滑、呈淺紅色，切面有大量淡紅色的水流出。
6、腎臟：腫脹、淤血，呈暗紅色，切面可見腎乳頭呈深紫紅色。
7、胃腸：胃腸粘膜充血，呈磚紅色，胃腸壁增厚
三、注水肉和PSE（白肌肉）肉的區別
目前市場上PSE肉的檢出率較高，由于地區和豬品種不同，發病率在10％-30％不等。PSE肉和注水肉的感官癥狀很相似，一般不易將兩者區分。PSE肉的發生與豬的品種、個體和遺傳有著密切關系，同時屠宰前的不當行為如捆抓、長途運輸、劇烈運動、噪音、暴力驅趕、熱輻射、擁擠、斗架、高溫、環境突變等應激刺激均可能產生PSE豬肉。待宰生豬不顯臨床癥狀，宰后負重較大的局部肌肉色澤蒼白、質地柔軟和有液體滲出，嚴重時肌肉呈明顯的灰白色，晦暗無光肌纖維發生不同程度變性和肌間組織明顯水腫，但無炎癥變化。PSE肉和注水肉都屬于水分含量超標的劣質肉，但前者的癥狀發生在局部，且PH值低于注水肉和正常肉，最嚴重時可達到4.9以下（新鮮肉PH值在5.8-6.4之間，注水肉PH值多在7.0左右），形成所謂高酸度肉。所以在實驗室鑒定注水肉時，在測量水分含量的同時必須測定肉的PH值，以防止PSE肉的誤判和漏判。
注水肉的現場鑒別
1、眼觀：注過水的生肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦試。把肉提起來，是注水肉的水就會自然滴下來。把肉捧起或就著肉案用手掌使勁擠壓幾下，是注水肉的水就會流出來；
2、放大鏡檢查：可見肌纖維腫脹、粗亂、結構不清，肌纖維間留有多量水樣液體。
3、刀試：此法對于檢查心、肺注水非常有效，因心臟和肺部是直接注水和存水的部位，所以只須用刀輕輕剖開，便可根據其干濕情況判定是否注水。
4、手摸：注水肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，有硬邦邦的感覺（PSE肉正好相反，手觸發軟），沒有粘性，而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發粘。
5、燃紙試驗：將卷煙紙貼在可疑肉切面上，過少許時間揭下，然后用火點燃。如果出現明火說明紙上有油，肉未注水；如果沒有明火，說明紙上有水，則有注水之嫌。
6、紙張吸水試驗：將衛生紙剪成4×6平方厘米的水紙片，貼附于待檢樣品（肉或臟器）的新切面上。首先觀察吸水速度的快慢；再觀察粘著和紙張拉力的大小。注水肉的吸水速度快，紙一接觸肉便被濕透，粘著度和拉力均小，未注水肉則相反。
在屠宰加工環節中檢查注水肉時，可綜合對活豬體癥的觀察和上述鑒別方法，在市場交易環節中，主要采用眼觀、手摸、燃紙試驗、紙張吸水試驗等，若行政執法或質量仲裁時，必須用國家標準規定的干燥箱干燥法（仲裁法）對肉品中水分含量進行實驗室測定。
